Бруно Вержюс хоронит высокую кухню

Бруно Вержюс учился на медицинском, вёл бизнес в Китае, был фотографом и гастрономическим журналистом, но больше всего известен тем, что открыл свой первый и единственный ресторан в 54 года, не будучи профессиональным шеф-поваром. Что не помешало ему завоевать две мишленовские звезды и подняться на третью строчку рейтинга лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Правда, на сегодняшний день он опустился до восьмого места.

У Table две звезды, но он совершенно не похож на привычный пыльный мишленовский храм. Все ингредиенты — авторская кухня, исключительные сезонные продукты и прекрасная винная карта — на месте, атмосфера при этом неформальная. Именно этим ресторан и заработал себе славу. Тут никогда не было скатертей, кухня всегда открыта, и повара готовят буквально в паре метров от посетителей, прилетевших подчас с другого конца света. Рассадка свободная, и зачастую совершенно незнакомые вдруг оказываются за одним столом, буквально как в бистро. Официанты облачены не в строгую форму, а в стильные одежды Issey Miyake. А сам Бруно лично принимает каждого заходящего гостя с распростёртыми объятиями, как старого приятеля, и время от времени зал озаряется раскатами заразительного смеха хозяина!

Гастрономическое медиасообщество всколыхнулось: кто-то стал перепечатывать его заявление, кто-то собирать статистику о том, что всё больше и больше мишленовских ресторанов закрывается. Профессиональное медиа ресторанных новостей Bouillantes сообщило в своей утренней рассылке, что на сегодняшний день около 15 мишленовских ресторанов закрылось с момента получения звёзд, а сколько ещё на пороге закрытия, охарактеризовав ситуацию как «братскую могилу». Газета Le Monde сообщила, что за последние два года ресторанные цены выросли на 20%, при этом 89% французов выбирают поход в ресторан именно из расчёта цены!

Сам Бруно Вержюс подчеркнул, что ему надоело работать для happy few, то есть для избранных. Напомним, что стоимость меню в Table — 480 € без напитков. Неудивительно, что не очень много желающих заморить червячка за эту цену… Всех, кто желал, он уже накормил и не раз.

А за меньшие деньги гастрономическому ресторану высокой кухни мало шансов быть рентабельным. Если только он не снабжён дотациями отелей, при которых существует, или же не использует бесплатный труд армии стажёров. При этом этическая планка современных ресторанов не менее важна, чем экономическая: соблюдать гуманные часы работы персонала, покупать продукты у маленьких фермеров, достойно оплачивая их труд, уменьшать отходы, предлагать человеческий сервис, а не услуги измученного персонала, работающего на автомате. Всё это большие вложения, что ставит под сомнение финансовую модель современной высокой гастрономии.

Бруно Вержюс уходит после 13 лет успешной работы, на пике славы, но его «уход» — это одновременно и упрёк системе. Он признаётся, что изменилось его представление о том, что значит «накормить». Теперь ему хочется делать это со смыслом — и для большего количества людей.

«В чём же проблема?!» — язвительно прошлась по заявлению Вержюса газета Le Figaro, проводя параллель с Вателем, знаменитым французским мажордомом Людовика XIV. «Правда, если последний заколол себя шпагой, не дождавшись поставки рыбы, — пишет газета, — то Бруно заменил саблю на пост в Instagram и пытается потянуть за своим уходом всю отрасль».

Не исключено, что он просто устал. Устал заполнять зал своего ресторана, чего не могут гарантировать сегодня даже международные рейтинги. Устал ждать первой строчки мирового пьедестала, в которую он так верил и на которую так надеялся в прошлом году. Да и устал просто, по-человечески. «Жизнь ресторатора — как у собаки: год за семь», — пошутил он мне в интервью пару лет назад. Сейчас ему 67, La Table — 13. Считайте сами. А несколько месяцев назад, накануне выхода его последней книги La Recette, мы вновь разговаривали, и Бруно уже тогда «закинул удочку»: «Не исключаю, что писательство станет моей следующей ‘жизнью’». Это уже после всех прожитых! Как бы то ни было, его заявление — это точно не эпилог, а пролог, подогревающий интерес к новым затеям.

Очевидно, что гастрономический мир стоит на пороге перемен. Высокую кухню «хоронят» её собственные представители. Уже давно начинает набивать оскомину бистрономия, тренд последнего двадцатилетия. С гастрономической сцены уходят самые яркие её актёры: этим летом не стало Бертрана Гребо, соавтора легендарного Septime, последние месяцы дорабатывает и покидает Париж Иньяки Эцпитарт, автор знаменитого Chateaubriand. Вот и Бруно подготовил свой реверанс. Но «don’t be sad because it’s over / smile because it happened» ("не грусти, что всё закончилось / улыбнись тому, что это было"). Накормить правильными словами миллионную аудиторию — талант, которого у Бруно Вержюса не отнять. А значит, будут и новые смыслы, и новые рецепты успеха.