Тихий революционер

Если меня спросят, кем он был, я начну не с титулов и регалий, хотя их у него было немало. Я скажу, что он был просто очень классным парнем. Талантливым — бесспорно, и невероятно трудолюбивым. Из тех людей, которые делают любое дело честно, без компромиссов и всегда на совесть.

Еда была его главным языком. Главной страстью. Всё, о чём он думал, к чему возвращался, что создавал, так или иначе было связано со вкусом. Когда он это понял, он оставил граффити и графический дизайн, которым занимался после учёбы в престижной парижской школе Penninghen, поступил в Ferrandi, работал у знаменитого Алена Пассара, затем — у «гастрономического панка» Инаки Айспитарте, одного из самых дерзких шефов своего поколения. А потом почти на год уехал в Азию — перезагрузиться, увидеть мир и переосмыслить себя.

Вернувшись в Париж, вместе с другом Теофилом Пуррья создал Septime.

Название ресторана — прямая отсылка к фильму «Большой ресторан» с Луи де Фюнесом, известному в русском прокате как «Ресторан господина Септима». В этом фильме герой де Фюнеса — гротескный тиран, воплощение старой французской высокой кухни с ее пафосом, церемониальностью и показной важностью.

Гребо и Тео придумали ресторан, который стал полной противоположностью этому образу. Бетонные стены вместо позолоты. Простые деревянные столы без скатертей. Открытая кухня, одинаково дружелюбная и к гостям, и к собственной команде. Вид не на парадные фасады, а на тихий внутренний двор или обычную жизнь XI округа.

И главное — кухня. Честная, лаконичная, без желания впечатлить любой ценой. Овощи становились главными героями тарелки, а не гарниром. Соусы не прятали вкус продукта, а подчеркивали его. Это была кухня концентрации, а не украшательства. В винной карте рядом с натуральными винами легко могли оказаться сакэ или IPA. А сам Луи де Фюнес с ироничной улыбкой наблюдал за всем этим с фотографии на стене винного погреба.

Septime стал рестораном, который определил целое поколение.

Его одновременно признали консервативный Michelin, присудив звезду, и независимый Fooding, наградив Fooding d’honneur в 2012 году, и The World’s 50 Best Restaurants, где Septime остается и сегодня. Попасть сюда стало отдельным видом спорта: бронь открывалась за три недели и места исчезали буквально за считаные минуты.

При этом у ресторана никогда не было пресс-службы. Социальные сети вели без особого энтузиазма, а у самого Бертрана их не существовало вовсе. Это никак не помешало ему кормить Бейонсе, Брэда Питта и бесконечное количество поваров, которые специально приезжали в Париж ради одного ужина в Septime. Со временем вокруг ресторана выросла целая экосистема. Сначала появились винный бар Septime La Cave и рыбный Clamato — до сих пор мой любимый рыбный ресторан Парижа. Затем — пекарня-кондитерская Tapisserie с её невероятной выпечкой и десертами, а позже — фермерский проект D'une Île в регионе Перш. Всё это было продолжением одной и той же идеи: уважения к продукту, людям и ремеслу

Но успех совершенно не изменил Бретрана. Лет пятнадцать назад, когда ресторанный бизнес Москвы и Петербурга переживал время невероятных оборотов и окупаемости за считаные месяцы, меня поразила одна его фраза. «Мне не интересны деньги. У меня есть зарплата, за которую я могу заниматься тем, что люблю. Разве не в этом мечта?»

В 2016 году, на пике мировой известности, я рассказала ему о своей идее гастрокэмпа в русской деревне — без электричества, с приготовлением еды на огне, с местными фермерами и дикоросами. Он согласился почти сразу. Но приехать не смог. Тяжело болел его отец. В день открытия лагеря Бертран прислал мне сообщение: отец умер.

Читая воспоминания его друзей и коллег в последние дни, я узнала, что он мечтал открыть совсем другую кулинарную школу. Такую, где учат не только разделывать курицу, но и создавать здоровую команду, руководить людьми по-человечески, писать бизнес-план и строить ресторан, который уважает и сотрудников, и окружающую среду. А еще он мечтал о вегетарианском ресторане. И — почему-то особенно трогательно — о маленьком вагончике с картошкой фри.

2 июля Тео Пуррья сообщил о смерти Бертрана. И вдруг стало очень тихо. «Наши рестораны будут работать до дня похорон Бертрана. Продолжать делать то, что мы умеем лучше всего, плечом к плечу, — для нас сегодня единственный способ держаться. И мы знаем, что именно этого он бы и хотел. После похорон мы закроемся на три дня, чтобы перевести дух».